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Alcohol. Se investigan sus beneficios a la par que se advierten de sus riesgos. En cantidades moderadas resulta saludable, pero en las cantidades generalmente consumidas por la mayoría de las personas resulta perjudicial. La humanidad elabora vino y cerveza desde tiempos muy antiguos y disfruta de ambas bebidas desde aquellos días. Aun cuando originalmente se hayan creado con fines medicinales en la Edad Media (cuando se extendió la técnica de destilación), las bebidas de alta graduación alcohólica también se disfrutan hasta el día de hoy. Pero no es solamente como bebida que se utiliza el alcohol en la alimentación. Hay muchos platos deliciosos en los que uno de los ingredientes es alguna bebida etílica (aunque en la mayoría de los casos no queda mucho del mismo en el plato terminado). Simplemente sirve para favorecer la extracción de compuestos aromáticos de los alimentos (en otras palabras, potenciar los aromas de los alimentos) aprovechando que el alcohol es un compuesto volátil y propenso a reaccionar con otras moléculas. Ahora bien, a la hora de consumirlo como bebida, ¿cuánta cantidad de alcohol es considerado saludable? En el mundo científico todavía no está claro cuál es el nivel de consumo adecuado para cada persona. Sin embargo, las recomendaciones actuales del Instituto Nacional de Abuso de Alcohol y Alcoholismo establecen un límite máximo de catorce bebidas alcohólicas por semana en hombres y siete en mujeres. En este caso, se entiende por “una bebida” a la que aporta entre 15 y 20g de alcohol puro: una lata de cerveza, una copa de 150mL de vino o un combinado con 40mL de una bebida de alta graduación. Lamento informarles, mis queridas, que la diferencia entre sexos se debe a que, en general, los hombres metabolizan el alcohol con más eficacia que las mujeres y al hecho de que los hombres suelen tener un mayor volumen de sangre en el que diluir el alcohol. Los riesgos de un consumo mayor al recomendado son bastante conocidos: daños en el hígado, en el corazón y las arterias, aumento de la presión arterial, daños en el páncreas, aumento del riesgo de sufrir cáncer, daños en el sistema nervioso… ¿Por qué causa daño a tantos órganos? El alcohol tiene la propiedad de ser soluble en agua y en grasas al mismo tiempo. Es gracias a esta propiedad que puede estar disuelto en agua en bebidas como el vino y, una vez tomado, ir en busca de las membranas celulares (que están formadas mayormente por grasas). Es por esta propiedad de ser soluble en grasas, poder interferir con las membranas y acceder al interior de las células que su acción no se limita a unos pocos órganos como ocurre con otras sustancias sino que tiene efectos extensos en el organismo. ¿Beneficios del consumo moderado? Más de cien estudios en los que se mide la cantidad de alcohol consumido por distintas personas y se analiza cómo evoluciona su salud en los años siguientes han detectado que el consumo moderado de alcohol reduce significativamente el riesgo de sufrir infartos, embolias, enfermedad vascular periférica y muerte por cualquier causa cardiovascular. Es bueno para el colesterol porque eleva el nivel del colesterol bueno, es bueno por su efecto anticoagulante y es bueno para regular el nivel de azúcar en la sangre porque mejora la sensibilidad a la insulina. Pese a los beneficios del consumo moderado del alcohol y ante lo fácil que resulta excederse en su consumo (y así anular todo beneficio del mismo), las recomendaciones se pueden resumir en: si uno no bebe, seguir sin beber; si bebe una o dos bebidas alcohólicas por día (dependiendo de si uno es hombre o mujer), puede seguir así; y si bebe más de eso, procurar beber menos.